Uova, come cucinarle conservando le loro preziose proteine

Le uova sono un alimento molto importante, al pari di pesce e latte. La carne arriva solo dopo. Ecco come salvaguardare le proprietà

Il ‘caro spesa’ cambia le abitudini a tavola. E, in particolare, come sostituto proteico della carne cresce il consumo delle uova, economiche, ma anche versatili nelle preparazioni. Una scelta consolidata in periodo Covid che, seppur dettata dal budget, non ha controindicazioni sul piano di una sana alimentazione. Oggi vi sveleremo come cucinarle senza far perdere loro alcuna proprietà nutritiva.

L’uovo è un alimento consumabile direttamente o come ingrediente in numerosi piatti delle cucine di tutto il mondo. Il più utilizzato è l’uovo di gallina, ma si consumano anche le uova di altri volatili: quaglia, anatra, oca, struzzo.

Le uova sono un alimento molto importante, al pari di pesce e latte. La carne arriva solo dopo. Anche la diceria che accompagna da sempre le uova circa una alta concentrazione di colesterolo è stata smentita da studiosi ed esperti. Quindi, mangiare uova è sicuramente salutare, oltre che economico. Cosa che, di questi tempi, non guasta affatto visto il difficile periodo che viviamo tutti.

Un piatto ‘povero’, ma perfetto sul piano nutrizionale è infatti la frittata di cipolle: nutriente, depurativa grazie alla quercetina delle cipolle, cardioprotettiva. L’uovo può essere consumato anche tre volte la settimana. Deve evitarle solo chi soffre di calcoli alla cistifellea.

Come cucinarle conservando le proprietà

Sono un alimento di alta qualità che contiene una serie di aminoacidi importanti per la nostra salute. E il risparmio è anche energetico, su gas o elettricità, perché per la cottura l’uovo richiede tempi brevi. Anche se dobbiamo dire che non è semplice stabilire per quanto tempo debba cuocersi un uovo. Influiscono infatti diversi fattori, quali la temperatura di partenza, ma anche la grandezza stessa dell’uovo.  

Per mantenere intatte le importanti proteine contenute nelle uova bisogna cuocerle bene. In particolare, da tenere d’occhio la temperatura di coagulazione.  Le proteine dell’albume (la parte bianca dell’uovo) iniziano a coagulare attorno ai 60 gradi. Il rosso, cioè il tuorlo, si spinge invece quasi a 70 gradi prima che le sue proteine si coagulino. Tutte le proteine dell’uovo, comunque, coagulano tra i 60 e i 140 gradi. Ogni temperatura superiore porterà a un colore più opaco, frutto della disidratazione.

Per avere un uovo alla cottura perfetta, mantenendo intatte le proprietà nutritive, soprattutto delle proteine, dovremmo quindi scomporlo. L’albume dovrebbe cuocere a 60 gradi, mentre il tuorlo a 70 gradi. Lo dovremmo ricomporre poi solo per mangiarlo, ottenendo una struttura cremosa. Fate quindi molta attenzione: se cotte a una temperatura troppo elevata perdono le loro qualità organolettiche.