Il creatore di questa tecnica è lo chef francese Georges Pralus, che la praticava nel suo ristorante Troisgros già negli anni ’70
Avete mai sentito parlare della cucina sotto vuoto? Si tratta di una tecnica che nell’ultimo periodo ha preso molto piede. Si possono cucinare delle pietanze molto gustose. Oggi inizieremo il nostro percorso parlando del polpo. Ecco pochi semplici passaggi.
La Cottura Sottovuoto a Bassa Temperatura (chiamata CBT o cottura Sous-vide) è una tecnica prevede che gli alimenti siano inseriti all’interno di appositi sacchetti di plastica, messi poi ed immersi in acqua calda. In questo modo cuociono a basse temperature, che rimangono costanti per un tempo più lungo rispetto alle cotture tradizionali. E i risultati sono migliori rispetto a quelli che si ottengono con la cottura tradizionale.
Il creatore di questa tecnica è lo chef francese Georges Pralus, che la praticava nel suo ristorante Troisgros già negli anni ’70. La temperatura usata per cuocere va generalmente da un minimo di 55 gradi per carne e pesce, fino ad un massimo di circa 90 gradi per vegetali e farinacei.
Con questo tipo di cottura viene conservata maggiormente la consistenza del cibo e si ottengono sapori unici. Siamo sicuri di avervi incuriosito. E, allora, vediamo come poter cucinare il polpo con questa particolare tecnica.
La cottura del polpo
Gli alimenti vengono inseriti all’interno di appositi sacchetti di plastica e poi cotti in un recipiente con acqua calda. Attenzione, però, un vuoto non eseguito correttamente può alterare il risultato del nostro piatto. E allora parliamo oggi di una ricetta che amiamo tutti noi: il polpo con le patate.
Il suggerimento sulla temperatura è di rimanere tra i 70 e i 90 gradi centigradi. Mantenendo una temperatura di circa 84 gradi, la cottura del polpo dovrebbe essere completa in circa tre ore. Per le patate, invece, suggeriamo di arrivare alla temperatura massima di circa 90 gradi. Questo per permettere loro di cuocersi bene anche nel proprio cuore.
E, allora, dopo aver lavato il polpo condizioniamolo sottovuoto nella busta di cottura, assicurandoci bene che la chiusura sia corretta. Facciamo lo stesso con le patate e immergiamo la busta nell’acqua, a non meno di 84 gradi centigradi. Poi cuociamo il polpo su una griglia e impiattiamo con le patate e, magari con pomodorini, cipolle, capperi e qualche aroma. La nostra insalata di polpo e patate è così pronta. In questo modo si otterrà un’ottima consistenza del polpo, una patata morbida e una grande simbiosi dei due sapori, che avranno nel nostro palato un contrasto davvero molto piacevole. Buon appetito!